Para engrossar o caldo sem desmanchar os grãos, uma etapa após o cozimento pode fazer a diferença: retire uma concha do feijão pronto, bata no processador e devolva a mistura à panela. O preparo deve continuar em fogo médio até chegar à consistência desejada. Se necessário, acrescente água e ajuste o sal.
A orientação é do chef de cozinha André Rochadel, que também recomenda o demolho antes de levar os grãos ao fogo. Eles devem ficar na água por 12 horas, com o líquido cobrindo dois dedos acima da superfície. O procedimento acelera o cozimento e ajuda a eliminar compostos que dificultam a digestão.
Preparo na panela de pressão
Depois do demolho, descarte a água e separe três xícaras de água ou de caldo de legumes para cada xícara de feijão. Na panela de pressão, refogue o bacon até a gordura derreter. Junte o alho, a cebola picada e o sal, deixando os ingredientes cozinhar até ficarem macios.
Em seguida, coloque os grãos, o louro e a água na panela. Quando a pressão começar, reduza o fogo e cozinhe por 20 minutos. Desligue o fogo e espere a pressão sair naturalmente.
Só então faça a etapa para encorpar o caldo: processe uma concha dos grãos cozidos e misture o resultado ao restante do feijão. Mantenha a panela no fogo médio até obter o ponto desejado, preservando os grãos inteiros.
