O kimchi, conserva coreana de acelga e outros vegetais fermentados, ganhou espaço na culinária internacional. Além do sabor picante, ácido e salgado, o alimento é associado a propriedades probióticas que beneficiam o intestino e fortalecem o sistema imunológico.
O preparo doméstico usa ingredientes acessíveis e depende principalmente do controle do sal, do contato com o ar e do tempo de fermentação. A receita foi compartilhada pela chef Rosa Takematsu, do Donburi Cozinha Nikkei e do Yakinikuya Japanese BBQ.
Ingredientes
Para as hortaliças, são necessários 1 acelga chinesa (cerca de 1 kg), 1/4 de xícara de sal grosso, 1 cenoura média cortada em tiras, 4 cebolinhas picadas e pimentões vermelhos.
A pasta de temperos leva 4 dentes de alho, 1 pedaço de gengibre fresco (aprox. 3 cm), 2 a 4 colheres de sopa de gochugaru, 1 colher de sopa de açúcar, 2 a 3 colheres de sopa de molho de peixe e 2 colheres de sopa de água. Também podem ser usados hondashi e mirin.
Para uma versão vegetariana ou vegana, o molho de peixe pode ser substituído por molho de soja, tamari ou uma alternativa vegetal fermentada.
Como preparar
Corte a acelga longitudinalmente em 4 partes e depois em pedaços menores. Misture o sal entre as folhas e deixe descansar por cerca de 1 e meia a 2 horas, virando algumas vezes. Quando estiver mais macia, lave a acelga 2 ou 3 vezes em água fria para retirar o excesso de sal e deixe escorrer.
Misture o alho, o gengibre, o gochugaru, o açúcar, o molho de peixe e a água até formar uma pasta. Junte a cenoura, o rabanete e a cebolinha ao tempero e, depois, envolva a acelga na mistura. O uso de luvas é recomendado, porque a pimenta pode irritar a pele.
Transfira o preparo para um pote de vidro limpo e pressione a mistura para retirar bolsas de ar. O recipiente não deve ser preenchido até a borda, porque haverá produção de gases.
Deixe o pote em temperatura ambiente por aproximadamente 1 ou 2 dias, conforme a temperatura do local. Depois, leve à geladeira. O kimchi pode ser consumido logo, mas o sabor fica mais complexo após alguns dias ou semanas de refrigeração.
Cuidados durante a fermentação
Rosa Takematsu destaca a importância do sal no processo: “O sal é fundamental, pois ele ajuda a retirar água das hortaliças e cria condições favoráveis para as bactérias lácticas, que produzem ácido e ajudam a conservar o alimento.” As hortaliças devem permanecer submersas no próprio líquido, com o kimchi pressionado para baixo.
Em ambientes mais quentes, a fermentação acontece mais rapidamente; em temperaturas mais baixas, demora mais. Potes herméticos sem possibilidade de liberar pressão podem acumular gás carbônico (CO2).
Bolhas e aroma ácido característico podem ser sinais normais. Mofo visível, coloração anormal ou odor de podre indicam que o produto deve ser descartado. “Use utensílios e recipientes limpos. A higiene é essencial para reduzir a possibilidade de contaminação por microrganismos indesejados”, afirma a chef.
